Loãng dịch vị, giảm khả năng phân giải hóa học
Khi ăn cơm chan canh, tác động trực tiếp nhất là làm lượng dịch trong dạ dày tăng đột ngột. Những thực phẩm cơ bản như cơm, mì vốn đã chứa một lượng nước nhất định, nhưng khi chan canh sẽ bổ sung thêm lượng lớn chất lỏng (ví dụ một bát cơm kèm một bát canh), các chất lỏng này sẽ nhanh chóng hòa lẫn với dịch vị trong dạ dày, khiến nồng độ dịch vị bị loãng.
Nghiên cứu cho thấy, khi lượng dịch trong dạ dày vượt quá 500ml, pH của dịch vị sẽ tăng từ mức bình thường 1,5-2,5 lên trên 3,5, khi đó hoạt tính của pepsin trong dạ dày giảm hơn 60%, không thể phân giải protein hiệu quả.
Cùng lúc đó, nồng độ axit dạ dày giảm cũng ảnh hưởng đến khả năng diệt khuẩn có hại, làm tăng nguy cơ nhiễm trùng đường ruột. Ví dụ, ăn một miếng thịt nạc 100 gram, ở nồng độ dịch vị bình thường, pepsin trong dạ dày phân giải hơn 80% trong 30 phút, nhưng nếu đồng thời uống 200 ml canh, thời gian phân giải có thể kéo dài hơn 1 giờ, và protein chưa được phân giải đầy đủ khi vào ruột non làm tăng gánh nặng cho ruột, gây đầy hơi, tiêu chảy...
Tuy nhiên, cần làm rõ, chan canh ở đây nghĩa là trộn đều nước canh với cơm hoặc thức ăn, ví dụ ngâm cơm hoàn toàn trong nước canh, chứ không phải chỉ uống vài ngụm canh khi ăn - lượng canh ít (ví dụ dưới 50 ml) ảnh hưởng rất nhỏ đến nồng độ dịch vị, không cần quá lo lắng.
Tăng gánh nặng cho nhu động dạ dày, làm tổn thương niêm mạc dạ dày
Sau khi dịch vị bị pha loãng, hiệu quả phân giải hóa học của thức ăn giảm, dạ dày buộc phải “tăng khối lượng công việc” để bù đắp khiếm khuyết này - tần suất nhu động dạ dày sẽ tăng từ 3-5 lần mỗi phút bình thường lên 5-8 lần, thời gian nghiền nát cũng sẽ kéo dài từ 1-2 giờ bình thường lên 2-3 giờ, các cơ thành dạ dày cần co bóp mạnh hơn để nghiền thức ăn chưa được phân hủy hoàn toàn thành dịch trào tiêu hóa đạt chuẩn.
Tình trạng “làm thêm giờ” trong ngắn hạn chỉ khiến dạ dày cảm thấy “mệt”, ví dụ như đầy bụng, ợ hơi, trào ngược sau khi ăn, nhưng nếu kéo dài sẽ gây tổn hại cho niêm mạc dạ dày.
Bề mặt niêm mạc dạ dày có một lớp màng bảo vệ được tạo thành từ chất nhầy và bicarbonate, có thể ngăn axit dạ dày và pepsin làm tổn thương chính mô dạ dày. Nhưng nếu dạ dày phải co bóp quá tải trong thời gian dài, lớp màng bảo vệ này có thể xuất hiện "lỗ hổng", khiến axit dạ dày trực tiếp kích thích thành dạ dày và gây viêm niêm mạc dạ dày.
Theo các hướng dẫn chẩn đoán và điều trị liên quan, thói quen ăn uống xấu kéo dài (như ăn cơm chan canh, ăn quá nhiều, ăn đồ cay) là một trong những nguyên nhân phổ biến gây viêm dạ dày mạn, khoảng 30% bệnh nhân viêm dạ dày mạn liên quan đến cách ăn uống không đúng.
Cần nhấn mạnh rằng “kéo dài” thường ám chỉ thói quen liên tục trên 6 tháng (ví dụ như ngày nào cũng ăn cơm chan canh), còn thỉnh thoảng ăn một bữa thì sẽ không gây viêm dạ dày ngay, không cần quá lo lắng.
Nhắc nhở chế độ ăn cho nhóm người đặc biệt
Chức năng tiêu hóa và tình trạng sức khỏe của mỗi người khác nhau, vì vậy khi uống canh hay ăn cơm chan canh cũng cần lưu ý khác nhau. Dưới đây là một số gợi ý cho nhóm người đặc biệt:
Người bị viêm dạ dày mạn tính, loét dạ dày
Những người này niêm mạc dạ dày vốn đã bị tổn thương, tuyệt đối không được ăn cơm chan canh; khi uống canh nên chọn canh nhạt ấm hoặc mát, mỗi lần chỉ khoảng dưới 100ml, tránh uống canh béo hay quá nóng để không làm kích thích niêm mạc dạ dày và làm bệnh nặng thêm.
Người bị tiểu đường
Khi uống canh nên tránh các loại canh ngọt có đường và canh sánh (ví dụ như canh bắp, canh bí đỏ), những loại canh này có chỉ số đường huyết (GI) cao, sẽ làm đường huyết tăng nhanh; có thể chọn canh rau, canh đậu phụ và các loại canh GI thấp, đồng thời uống canh không ăn quá nhiều tinh bột.
Phụ nữ mang thai
Chức năng tiêu hóa của bà bầu có thể giảm do thay đổi hormone, nên chọn những món canh nhạt, dễ tiêu, chẳng hạn như canh trứng cà chua, canh rong biển trứng, tránh uống những loại canh quá béo (như canh chân giò heo), để không bị nôn nghén hoặc khó tiêu; khi uống canh cũng cần kiểm soát lượng, tránh uống quá nhiều gây đầy bụng.
Người bị bệnh mãn tính (như cao huyết áp, bệnh thận)
Người cao huyết áp nên tránh uống các loại canh có nhiều muối, người bệnh thận nên tránh uống các loại canh nhiều photpho và kali (như canh thịt, canh nấm), việc chọn món canh cụ thể cần tham khảo bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
