Bất ngờ về 6 chức năng của muối trong thực phẩm

Muối có thể ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và kết cấu của thực phẩm

Chúng ta thường biết đến muối với vai trò là chất bảo quản thực phẩm và gia vị. Nó đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong hàng ngàn năm, là một trong những gia vị phổ biến nhất.

Tuy nhiên, muối cũng đóng vai trò khác mà ít người biết đến trong thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày: nó là một dưỡng chất thiết yếu, cung cấp hương vị và kết cấu, và làm tăng màu sắc.

Vì những lý do này, muối được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, đó là lý do một lượng lớn natri có trong thực phẩm chế biến sẵn.

Chất bảo quản thực phẩm

Muối, thịt muối và các thực phẩm khác là những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, đã được sử dụng rất nhiều trước khi có sự xuất hiện của tủ lạnh.

Muối hoạt động như một chất bảo quản bằng cách hấp thu độ ẩm trong thực phẩm, vì vi sinh vật gây hại cần nước để phát triển.

Nhiều vi sinh vật có hại cũng không thể phát triển dưới sự hiện diện của muối. Khi muối được hòa trộn với nước, nó được gọi là nước muối.

Nước muối sẽ làm cho thực phẩm ngấm vào trong dung dịch muối nặng này, được sử dụng để bảo quản và tạo hương vị cho thực phẩm. Ví dụ, dưa chua chúng ta ăn hàng ngày cũng được chế biến bằng cách này.

Tăng cường kết cấu

Hầu hết mọi người không nhận ra rằng muối đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra kết cấu cho thực phẩm.

Khi làm bánh mì men, lượng muối sẽ ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ lên men của men và sự hình thành gluten, cả hai yếu tố này đều ảnh hưởng đến kết cấu cuối cùng của bánh mì.

Muối cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến một quá trình gọi là gelatin hóa protein, điều này xảy ra trong sản xuất phô mai và nhiều loại thịt chế biến như xúc xích và giăm bông.

Trong các sản phẩm thịt chế biến chúng ta thường thấy ở siêu thị, muối giúp giữ ẩm, do đó cần ít chất béo bão hòa hơn. Cũng như bánh quy mặn, lượng tinh thể muối lớn thường được sử dụng để tăng thêm kết cấu giòn.

Tăng hương vị

Muối cải thiện hương vị thực phẩm theo nhiều cách. Không chỉ các thành phần hương vị "nhân tạo" là một trong những yếu tố mà con người mong muốn nhất, muối còn ảnh hưởng đến các thành phần hương vị khác như vị ngọt và vị đắng.

Một lượng muối nhỏ có thể tăng cường độ ngọt, vì vậy nóthường được rắc lên trái cây tươi hoặc thêm vào các loại kẹo như caramel.

Muối cũng có thể làm giảm vị đắng trong thực phẩm - thường được sử dụng để "loại bỏ vị đắng" của các loại rau họ cải và ô liu.

Muối cũng giúp giải phóng một số phân tử trong thực phẩm, mang lại hương vị cho một số thành phần và làm cho thực phẩm thêm thơm ngon.

Muối cũng là một nguồn dinh dưỡng

Một lượng muối nhỏ có thể tăng cường độ ngọt. (Ảnh: ITN)

Mặc dù hầu hết người Mỹ tiêu thụ quá nhiều natri, nhưng nó là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự sống.

Muối ăn tinh khiết bao gồm khoảng 40% natri và 60% clo. Hầu hết muối ăn ở Mỹ còn được bổ sung i-ốt để ngăn ngừa tình trạng thiếu i-ốt. Thiếu i-ốt có thể dẫn đến các bệnh về tuyến giáp, bao gồm cả một bệnh gọi là bướu cổ.

Muối đóng vai trò như một chất kết dính

Vì muối giúp hình thành gel protein, nên nó có thể được sử dụng như một chất kết dính. Khi muối được thêm vào thực phẩm như xúc xích hoặc các loại thịt chế biến khác, nó sẽ làm protein đông tụ và sau đó giữ cho sản phẩm gắn kết với nhau.

Tăng cường màu sắc

Nhiều loại thịt chế biến (chẳng hạn như giăm bông hoặc xúc xích) có màu sắc tươi sáng phần lớn nhờ vào muối.

Sự hiện diện của muối giúp thúc đẩy và duy trì màu sắc, dù là nhân tạo hay tự nhiên, và ngăn không cho thực phẩm chuyển sang màu xám hoặc bị bẩn.

Đó là lý do chúng ta thường ngâm táo trong nước muối pha loãng sau khi gọt vỏ. Muối cũng làm tăng sự caramel hóa của vỏ bánh, giúp tạo ra màu vàng óng.

Theo zhcn.hiloved.com

Muối không chỉ là thứ gia vị thông thường. (Ảnh: ITN)