Trạng Quỳnh tên thật là Nguyễn Quỳnh (1677 - 1748), sống vào thời Hậu Lê trong lịch sử Việt Nam. Ông quê tại làng Bột Thượng, trấn Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa, nay thuộc thôn Hưng Tiến (Hoằng Lộc, Hoằng Hóa, Thanh Hóa). Hiện, nơi đây vẫn còn đền thờ của ông. Năm 1992, đền thờ Trạng Quỳnh được công nhận là Di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia.
Trong số các giai thoại liên quan đến Trạng Quỳnh, mầm đá là món ăn đã đi vào sử sách, khiến hậu thế phải tò mò tìm hiểu.
Theo sách “Kể chuyện trạng Việt Nam”, chúa Trịnh ngày nào cũng mở yến tiệc, ăn đầy bụng toàn những món sơn hào, hải vị. Ăn nhiều của ngon, vật lạ nên chán miệng, ăn gì cùng không còn ngon nữa, ngày càng khó tính.
Một hôm, chúa thấy trong người khó chịu, lưỡi se đắng, bụng ậm ạch. Nhân ngồi nói chuyện với Trạng Quỳnh, chúa phàn nàn: “Ta ngẫm không còn thiếu thứ gì quý hiếm trên đời chưa thưởng thức. Thế mà vẫn chưa món nào làm ta cảm thấy ngon miệng. Trạng nói ta hay”. Nghe vậy, Trạng Quỳnh nói luôn: “Thế chúa đã ăn món mầm đá bao giờ chưa?”.
Chúa lấy làm lạ hỏi: “Mầm đá là món thế nào, chắc ngon lắm phải không?”. Quỳnh đáp: “Tuyệt trần đời. Nhưng muốn ăn mầm đá phải kỳ công”. Chúa liền nằng nặc: “Sợ gì công phu, miễn là được ăn ngon. Nhất là thời gian này, người đang mệt mỏi, ta đang rất cần ăn biết ngon. Trạng hãy mau chóng cho làm món mầm đá kia đi”.
Hôm sau, tờ mờ sáng, Trạng Quỳnh mời chúa đến nhà thết tiệc mầm đá. Tò mò vì món mầm đá, chúa đến nhà Trạng ngay từ lúc rạng sáng. Ngặt nỗi, đến khi mặt trời đứng bóng, vẫn thấy Quỳnh bận rộn lụi hụi dưới bếp, thỉnh thoảng chạy ra, chạy vào, mồ hôi nhễ nhãi, khăn tay vắt vai, tay áo xắn đến khuỷu... Chúa nghĩ thầm: “Đúng là món mầm đá kỳ công thật nên trạng mới phải ra tay đốc thúc nhà bếp tất tưởi như thế kia!”.
Quá giờ Ngọ (12 giờ trưa), sang giờ Mùi (qua 1 giờ chiều), bụng chúa bắt đầu cồn cào. Quỳnh vừa ló mặt, chúa đã chép miệng trách: “Sao mầm đá lâu chín thế? Biết thế này ta chẳng nhận lời đến nhà trạng hôm nay”.
Nghe xong, Trạng Quỳnh lấy khăn tay thấm mồ hôi trán khải rằng: “Thần muốn chúa ngon miệng nên mới dụng công ninh “mầm đá” thật công phu. Xin chúa gắng đợi chút nữa, sắp chín rồi...”. Lát sau, chúa lại giục, Quỳnh lại khẩn khoản thưa: “Chúa gắng đợi thêm một chút, mầm đá không kỹ lửa, không ninh nhừ khó tiêu”.
Mặt trời xế bóng vẫn chưa thấy món mầm đá được dọn ra. Lúc đó, mùi cá khô lẫn mùi khói bếp bữa cơm chiều bên mấy nhà bay vào làm chúa nhức mũi, ứa nước dãi.
Chúa Trịnh đành gọi Quỳnh lên, ngồi hóp bụng lại, thú thật: “Ta đói lắm rồi, không đợi được nữa. Mầm đá để dành ăn sau cũng được. Bây giờ có thức gì dùng tạm, trạng cứ cho mang lên!”.
Quỳnh dạ một tiếng, vẻ miễn cưỡng rồi hét vọng xuống bếp: “Cứ chất thêm củi vào nồi “mầm đá”! Hãy bưng cơm lên dâng chúa dùng cho qua loa đã chúng bay!”.
Gia nhân dạ ran, rồi bê mâm lên, thức ăn chỉ gồm ít cơm với rau muống luộc, một chiếc hũ sành. Chúa thấy ngoài chiếc hũ dán mảnh giấy hồng điều đề hai chữ “đại phong”.
Vậy là chúa ăn cơm rau chấm nước “đại phong” ngon lành, chỉ một loáng lại đưa bát cho trạng xới tiếp. Chúa nghĩ bụng, chắc món này cũng quý hiếm đặc biệt nên thấy trạng giữ gìn chiếc hũ cẩn thận. Rau đã hết nước chấm, mãi mới thấy trạng cẩn thận đỡ miệng hũ, múc thêm mấy muôi nhỏ “đại phong” nữa.
Chúa ngắm nghía chiếc hũ, rồi hỏi: “Này khanh, “đại phong” là món gì mà ngon vậy?”. Trạng Quỳnh đáp, khải chúa, đây chỉ là món thường nhật của con nhà trong làng. Chúa không tin và hỏi lại: “Hai chữ “đại phong” là nghĩa thế nào?”.
Quỳnh tủm tỉm cười nói: “Chúa hãy nhìn mặt chữ, giải lấy, khắc rõ”. Chúa lẩm bẩm: “Đại phong tức là gió lớn, phải không?”. Quỳnh gật đầu, hỏi tiếp: “Vậy gió lớn thì làm sao?”, chúa bối rối như học trò không thuộc bài, nhìn trạng.
Quỳnh giảng giải: “Gió lớn ắt đổ chùa!”. Trạng lại tiếp, hỏi dồn: “Đổ chùa thì làm sao?”. Chúa càng ấp úng. Quỳnh nói: “Đổ chùa thì sư, vãi bỏ chạy, xôi oản mất hết... Của ngọc thực rơi vãi hết thì ông bụt nào cũng phải lo... Tượng lo thì làm sao? “Tượng lo” là “lọ tương””.
Khi mọi chuyện rõ ràng, trạng nói: “Khải chúa, thứ tương đỗ này không cao sang đâu, chẳng qua chúa quên mất những miếng ngon ở làng xóm rồi. Nay thần bày cách ninh “mầm đá”, chẳng thể đun được nhừ, đợi đến bao giờ cũng không thể ăn được.
Chúa cứ ngồi cho bụng thật đói, miệng thật thèm, bấy giờ chỉ cần lấy lưng cơm với món “đại phong” xoàng xĩnh này, chúa sẽ thấy ngon miệng”. Chúa Trịnh bừng tỉnh trước một sự thật ngay bên mình... Chúa đứng dậy, cảm ơn trạng, ra về.
Dù được nhân gian suy làm trạng nhưng Nguyễn Quỳnh chỉ thi đỗ Hương cống. Ông đại diện cho sự thông minh, hiếu học. Trong các giai thoại dân gian, ông nổi tiếng bởi sự trào lộng, tạo nên sự khác biệt với những ông trạng đích thực khác. Tuy không đỗ cao, Nguyễn Quỳnh vẫn nổi tiếng là người học hành xuất sắc, dân gian từng có câu: “Nguyễn Quỳnh, Nguyễn Nham, thiên hạ vô tam”, nghĩa là thiên hạ không có người thứ ba giỏi như hai ông.
